El deterioro de los
alimentos puede ser causado por microorganismos, enzimas u auto oxidación. La
protección de los alimentos contra el deterioro se efectúa mediante
esterilización, refrigeración, desecación, envasado hermético, fermentación de dos
o más de estos procedimientos
Refrigeración y Congelación
Refrigeración: Es un
buen método de conservación. La mayoría de bacterias nocivas se desarrollan muy
lentamente a temperaturas inferiores a 7°C. Los alimentos no pueden conservarse
en el frigorífico más de 1 ó 2 semanas.
Congelación: se basa
en el principio de que los microorganismos no pueden crecer ni
reproducirse a 0°C o temperaturas más
bajas todavía, como el congelador de la nevera. Durante el almacenamiento en
frío, aproximadamente de 0.5°C a 1°C, punto de congelación de la mayor parte de
las frutas y hortalizas, se retarda el desarrollo de los microorganismos, pero
no se evita.
Cuando se almacena
algunos productos (el plátano y los aguacates) a temperatura por debajo de
7°C se acelera el desarrollo microbiano.
En otras frutas, como las naranjas y los limones, cuando se colocan en
temperaturas cerca a la congelación y luego se colocan a la temperatura
ambiente, se tornan muy propensos al ataque de los microorganismos. A menudo se
utiliza el anhídrido carbónico (CO2) al 5% - 10% en la atmósfera de
las cámaras de almacenamiento en frío, para retardar el desarrollo de mohos. La
congelación detiene el crecimiento de organismos nocivos y sólo muere un mínimo porcentaje de la población.
Al descongelarse, se dañan los tejidos de las frutas por la acción del hielo y
se produce el rompimiento o grietas que aprovechan los microorganismos
sobrevivientes.
Esterilización
Se realiza mediante
el uso del calor o puede conseguirse por la radicación y el uso de productos
químicos. El calor, unido al cierre hermético, es el fundamento de la industria
de conservas alimenticias.
La esterilización es
el proceso de eliminación de microorganismos mediante el calor. Los métodos de esterilización pueden ser
físicos o químicos. Dentro de los físicos se puede usar el calor húmedo, con el
cual se esterilizan medios de cultivo con vapor de agua a 121°C, durante 15
minutos (en olla de presión o autoclave). Otro es el calor seco, que se emplea
para esterilizar material de laboratorio en horno a 160°C, durante 2 horas, y
la luz ultravioleta, que se usa para esterilizar quirófanos. Dentro de los
métodos químicos se utilizan sustancias de desinfección superficial, como el hipoclorito de sodio o
calcio para limpiar pisos.
Pasteurización
Es un
procedimiento que sirve para eliminar
ciertos microorganismos de la leche y las bebidas fermentadas. Se consigue por
calentamiento a temperatura moderadas durante cierto tiempo, seguido de un
enfriamiento rápido. En la leche el calentamiento es de 62.7°C durante 30
minutos o de 71.1°C durante 15 segundos. Este tratamiento elimina gran parte de
los microbios que se encuentran en la leche, pero no la esteriliza para no
destruir sus proteínas.
Desecación
Es un proceso
que la naturaleza utiliza para conservar
algunos alimentos vitales como las semillas. Ejemplo, cuando se seca al sol el
café. Los microorganismos de toda especie necesitan humedad para su desarrollo,
cuando ésta se disminuye, se impide el crecimiento de tales microorganismos.
Por esta razón, los campesinos agregan sal al pescado, a la carne y de esta
manera extraen el agua de la carne, formando una solución hipertónica. Las bacterias no pueden sobrevivir en un medio seco,
hipertónico, y mueren.
Radiación
Es un proceso de
esterilización que usa rayos ultravioleta o rayo gama, los cuales
afectan el ADN de los microbios. Este estudio tiene que ver con el efecto que
producen las radiaciones sobre los microorganismos. Los virus, las algas, ‘las
bacterias, las levaduras, los hongos y otros protozoos, han sido utilizados
como elementos de prueba para el estudio de las radiaciones.
Las radiaciones
inducen a algunas alteraciones en la permeabilidad de las membranas celulares,
en la pérdida de la capacidad de sintetizar proteínas o retardo en la división
celular.
Existen determinados
efectos sobre algunas cepas o especies de poblaciones escogidas para tales
experimentos, ellos son:
Efecto letal: este se
mide por pérdida de la capacidad reproductora en las células irradiadas.
Efecto mutagénico:
este efecto se mide por cambios detectados en el metabolismo celular, o en el
aumento o la pérdida de resistencia de un antibiótico o virus, son cambios en
el material hereditario que se observan en las generaciones subsiguientes a la
irradiada.
Filtración
Se
usa para remover microbios de los fluidos, los cuales se hacen pasar por
ciertos filtros. Estos filtros contienen placas de distintos materiales con
poros de pocas micras que no dejan pasar los microbios. Es una técnica para
retener células bacterianas mediante filtros. La filtración se utiliza para
detectar la presencia de bacterias productoras de enfermedades.
No son las malas hierbas las que ahogan la buena semilla,
sino la negligencia del campesino”. -Confucio
Productos
químicos
Es posible la
conservación química mediante diversas sustancias, tales como sal común (NaCl),
nitratos (NO3) y nitritos (NO2), diversos ácidos,
alcohol, humo (producto químico) y antibióticos. En todas estas aplicaciones
debe tenerse en cuenta que la sustancia empleada no perjudique la salud ni el
valor nutritivo del alimento. Por ejemplo, la sal se emplea en concentraciones
del 50% o más, de acuerdo con el alimento. Con este método se conservan carnes,
pescados y embutidos curadas en salmuera.
Nitratos
y nitritos
Son sales utilizadas
en el curado de carnes que conservan el color e impiden el desarrollo de
algunos bacterios anaerobios.
La cantidad por
emplearse es pequeña, unos pocos gramos de nitrato o nitrito por kilogramo de
carne.
Ácidos
orgánicos
Los más empleados en
la conservación son: benzoico, acético, láctico y propiónico. La cantidad por
emplear debe ser mínima, el benzoico debe estar al 0,1%, más de esa cantidad es
tóxico.
El
ahumado
Es un proceso muy
antiguo, su efecto se debe a los compuestos químicos presentes en el humo y por
la deshidratación superficial que produce. Se emplea para conservar y dar gusto
a las carnes y pescados curados.
CONTROL POR AGENTES QUÍMICOS
Antisépticos y Desinfectantes
Los desinfectantes
son sustancias químicas (como ácidos, sales y alcoholes) utilizados en la
esterilización de materiales; los antisépticos
son químicos empleados en tejidos vivos, como la piel humana, porque no son tan
fuertes como los desinfectantes
Antibióticos
Es una sustancia
química capaz de inhibir el crecimiento de algunas bacterias y hongos.
La penicilina, nombre
que le dio Fleming, es un antibiótico de gran espectro porque tiene la
capacidad de destruir las células de una amplia gama de bacterias infecciosas,
pero no las células de los mamíferos.
La acción de los
antibióticos se basa en las diferencias que existen entre las células de las
bacterias y la de los mamíferos. Por ejemplo, la penicilina interfiere en la
formación de las paredes celulares de las bacterias, pues las revienta por la
presión osmótica. La estreptomicina y la tetraciclina impiden la síntesis de proteínas por parte de
los ribosomas bacteriales, pero no afectan los ribosomas de los mamíferos.
Los antibióticos
tienen un valor terapéutico considerable. Sin embargo, hay dos limitaciones. Su
uso indiscriminado ha producido formas de bacterias resistentes a los
antibióticos. La otra limitación es que no sirven de tratamiento contra las
infecciones causadas por los virus.
Amplia tu conocimiento:
Bibliografias:
Esta información es muy interesante sobre todo porque sólo conozco métodos para la conservación de alimentos naturales pero es importante conocer todos los existentes, muchas gracias por compartir.
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